烤肠原料是精肉和肥肉以及调料以比例混合，之后通过烘焙方式制熟。
而火腿肠是脂肪混合淀粉，很多火腿肠使用腐败的脂肪作为原料
配料、加工方式不同。
烤肠是将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成
火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成。
地道的台湾香肠是纯猪绞肉制作，烧烤起来非常香，有咬劲，不能直接食用 火腿肠，肉与淀粉混制，但肉的成份非常少，松软无咬劲，可以直接食用