【原材料】五花肉10斤、梅干菜适量、生姜、小葱、生抽、老抽、蚝油、白糖、食用油
【梅菜扣肉的做法】
1、这是我买的2大块五花肉，大约有10斤，春节做扣肉每次可以一次性多做一些，下次要吃的时候就可以省略前面煮和炸的步骤，取出来就可以直接蒸，特别方便重点是节约时间
2、10斤五花肉分成大小合适的块，一般一块就是家里每次1-2顿扣肉的用量，这样会更加方便，我一共分成了6块，还有一个就是家里的油锅不会特别大，太大块炸起来不方便
3、铁锅烧热，不能用不粘锅容易烧坏涂层，铁锅烧到冒烟的状态，切好的五花肉皮朝下，不停地滑动，把皮烙一会，烙制的目的是为了去腥，还能把上面残留的猪毛去得更加干净，这是扣肉好吃的关键之一
4、表面烙好之后的五花肉放在温水中清洗干净，表面有些焦黄的地方用刀刮一下，把表面刮干净
5、清洗干净的五花肉冷水下锅，加入料酒、生姜、葱段去腥，大火煮开，一定冷水下锅，加入去腥三件套，这样能很大程度地减少腥味，煮开之后撇去浮沫，转小火煮25-35分钟，把五花肉煮熟、煮定型，五花肉的软烂程度是油炸的关键，所以这是炸出成功扣肉的第2点，怎么判断五花肉的软烂程度是合适的呢
最简单的方法就是用筷子扎一下，感觉明显能把肉戳穿，戳穿之后里面没有血水冒出来，五花肉差不多就可以了，不要煮得过于软烂，否则后面不好操作
6、扣肉想要吃起来肥而不腻，蒸的时候建议加点配料，扣肉的配料有很多，一般都是选择比较吸油的，这就是扣肉好吃的第3个重点，配料可以选择梅干菜、笋干、芋头、豇豆干等等，我用的是梅干菜，适量的梅干菜冲洗一下，然后放在水里浸泡10分钟，把梅干菜泡软、也能去掉一部分咸味，泡好之后沥干水分，加少许食用油、白糖翻拌均匀
7、肉比较大块，我一共煮了35分钟，五花肉煮好了，煮好之后把肉捞出来，放在烤架上，煮肉的水不要倒掉，后面还有用处，趁热在表面抹上一层老抽，趁热抹上老抽能更好的上色，老抽上色比较好看，有糖色的也可以用糖色，老抽涂抹均匀之继续放在在烤架上沥干表面的水分，也能让表面的老抽能更好地被猪皮吸收，上色用老抽，炸的时间不能过长，否则口感会变苦
8、五花肉沥干水分之后，在肉皮表面用牙签扎上很多小孔，这是炸扣肉的第4个重点，扎孔能更好地起泡，还能渗出一部分油脂，让扣肉吃起来肥而不腻，扎完之后表面会有些油脂渗出来，用厨房纸轻轻地把表面的油脂吸干，这样后面下锅炸的时候油不会溅得很厉害
9、锅烧热，加入多一点的食用油，油温烧到筷子放进去冒泡泡就可以下锅炸了，把五花肉沿着锅边轻轻地放进去，猪皮朝下，盖上盖子，中火炸3分钟，炸的时候最好盖上锅盖或者用锅盖挡一下，防止油溅的到处都是或者溅到手上，期间可以打开一点点锅盖，用长筷子或者铲子推动一下肉，避免猪皮炸糊
10、3分钟之后翻面，把上面没有炸到的肉也再炸一下，也就是炸3分钟左右，炸到五花肉两面金黄，把它捞出来放在煮肉的汤中浸泡20-30分钟，浸泡能更好地出虎皮，这是炸扣肉的第5个重点
11、时间到了，你会看到五花肉的表面的肉皮明显变得皱巴巴的了，这个就是虎皮，所以只要掌握这5个重点，自己在家就能炸出成功的扣肉了
12、扣肉出虎皮之后，捞出来，放在一边沥干水分，放在冰箱冷藏或者冷冻保存，要吃的时候取一块，冷藏保存能保存10-15天，冷冻保存能保存大半年都不会坏
13、蒸扣肉也很简单，取一块炸好的扣肉，把底部不平整地切下来，然后把平整的五花肉切成薄片，切好的肉片放在一个大碗中，加入2勺生抽、1勺老抽、1勺食盐、1勺白糖，抓拌均匀，放在一边腌制半小时，让肉更加入味
14、扣肉腌好之后码在一个碗中，肉皮朝下，码好之后在上面铺上刚才切下来的边角料和处理好的梅干菜，倒入腌肉的酱汁，上面盖上耐高温保鲜膜或者盖上一个盘子，冷水上锅蒸，水开之后转中火蒸1小时，我放在压力锅中蒸的，用了半小时
15、蒸好之后就倒扣在盆中，软糯咸香不油腻的梅菜扣肉完成。
梅菜扣肉的做法，我们可以选择适量的五花肉，用佐料把它腌制好，再把梅菜洗干净，沥水，锅中放油，把梅干菜放以爱的佐料，炒干水分，把腌制好的五花肉铺在梅干菜上，蒸上半个钟就可以了
食材明细
五花肉、梅干菜、八角、姜片、葱段、香菇老抽、酱油、蚝油、砂糖、黄酒、香叶、蒜末。
1、把干的梅菜用温水浸泡，泡透为止，然后用清水洗干净去掉浮尘和泥沙。
2、锅上火注入清水烧开，里面放入葱、姜、八角和一片香叶。
3、把五花肉方放入开水中。
4、倒入少许黄酒，用中火煮肉。
5、先煮肉方的皮面大约8-10分钟。
6、然后翻面再煮5-6分钟。
7、把煮好的肉方取出，趁热在皮面均匀的涂抹薄薄一层酱油，把肉晾十分钟控干水份。
8、煎锅上火烧热，注入少许烹调油，油不宜很多比炒菜时用的油稍多一点即可。
9、温油时便可把肉方下入锅中，只煎肉方的带皮的一面。
10、由于用油煎肉的皮面时很容易爆，为了避免造成不必要的烫伤，可在下入肉方后立即盖上锅盖。
11、肉皮煎到焦硬微黄，表皮起微小的泡泡即可，切不可煎糊。
12、然后趁热把肉方放入先前煮肉的汤水中浸泡10-15分钟。
13、肉方浸泡到用筷子轻按感觉皮稍软，便可从汤锅中捞出晾凉备用。
14、炒勺上火烧热，倒入刚才煎肉方时的剩油，煸香八角。
15、然后放入葱姜煸香。
16、最后再放人少许蒜蓉煸香。
17、煸香调料后往锅中注入适量开水。
18、倒入少许黄酒。
19、再倒入酱油和两滴老抽。
20、开锅煮5分钟。
21、煮5分钟后用漏勺捞出葱姜八角香叶不要。
22、再倒入10克蚝油调匀烧开。
23、在烧开的调味品锅中，放入洗净的梅干菜进行熬煮。
24、熬煮片刻放入20克糖继续熬煮。
25、在煮梅菜的空闲时间里，可把晾凉的肉方用刀切片。
26、肉片厚度3毫米、长度8厘米即可，把肉切好后备用。
27、此时，煮梅菜的汤汁已逐渐稀少，用铲快速翻炒，留少许汤汁便可出锅。
28、不必把梅菜煮的太干。
29、把煮好的梅菜取三分之一铺在蒸盘的底部。
30、把切好的五花肉片整齐的码放到梅菜上面，再取剩余梅菜的二分之一夹到每片肉片的之间，数量不宜多夹匀即可，最后把剩下的梅菜塞放到肉的两边。
31、蒸笼水烧开，把码好梅菜和肉的蒸盘置入笼中。
32、旺火蒸90分钟取出。
33、取出蒸好的肉，把汤汁从蒸盘中滗入炒勺里烧开。
34、用少许水淀粉勾芡淋在蒸肉上即可。